Manchmal lernt man etwas Neues und leider nicht immer etwas Angenehmes. Diesmal war es der Parmesankäse.
Jeden Tag konsumieren wir verschiedene Produkte, aber manchmal müssen wir die Wahrheit darüber erfahren, wie sie hergestellt werden, und leider ist das nicht immer angenehm. Letzten Monat wurden Paprika und andere Gewürze entlarvt, jetzt ist Parmesankäse an der Reihe.
Traditionell wird Parmesan aus Kuhmilch hergestellt, die mindestens 12 Monate in Kupferkesseln reift, wo sie erhitzt und je nach Rezept mit verschiedenen Zutaten versetzt wird. Dazu gehören Molke und Lab. Gerade letztere Zutat ist für Veganer, Vegetarier und viele andere ein Ärgernis.
Nach Angaben der Käser ist tierisches Lab eine Substanz, die aus dem vierten Magen eines noch nicht von der Milch abgesetzten Kalbes gewonnen wird. Es sei darauf hingewiesen, dass das Enzym auch aus den Mägen von Lämmern und Ziegen gewonnen werden kann.
Da Kälber in diesem frühen Lebensstadium nur Milch zu sich nehmen, ist das natürliche Milchgerinnungsenzym Chymosin in ihren Mägen in großen Mengen vorhanden. Mit zunehmendem Alter nimmt die Menge an Chymosin in den Mägen der Kälber ab und wird durch andere Enzyme ersetzt, die für die Verdauung anderer Futtermittel benötigt werden.
Chymosin ist dafür bekannt, die festen Bestandteile der Milch von der Flüssigkeit zu trennen, während das Labenzym zur Bildung von Hartkäse beiträgt und für die richtige Textur des Produkts entscheidend ist. Einfach ausgedrückt: Während die einen Säure und säurebildende Bakterien einsetzen, verwenden die Käser Lab, um das endgültige Geschmacksprofil des Endprodukts zu verbessern.
Obwohl einige Käsereien auch pflanzliches Lab verwenden, bevorzugen die meisten die traditionelle Methode.
Viele Veganer, Vegetarier und Menschen, die einfach nicht daran denken wollen, dass Kälber für ihren Lieblingskäse leiden müssen, sind bereit, auf Parmesan zu verzichten, nachdem sie das Geheimnis seiner Herstellung und seiner “geheimen Zutat” erfahren haben. Der traditionelle Parmesan kann jedoch durch einen ähnlichen Käse ersetzt werden, den einige Hersteller mit einem pflanzlichen Labersatz herstellen.
